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三星志魂飯局:志魂 Sushi Shikon

by Blackholemini 香港4 年前

去日本的次數確實不少,但到日本要吃米芝蓮星級餐廳是有困難,因在時間地點以至溝通方面都不容易安排,想不到今天有機會在近在咫尺的香港上環一試米芝蓮三星級的壽司在此謝過各方好友公關及店家的安排。
店子不大只有八九個坐位全部都是壽司吧坐因為高級的日式壽司店吃的都是Omakaze即是由大廚發板選用當時得令的食材而且還可以跟大廚直接交流要做到這種型式的話坐壽司吧檯是不二選擇。

今日的午膳分兩部份先來的是幾個前菜吃罷便到壽司環節。以前應該會比較期待壽司但見大廚們認真的態度似乎兩部份都值得期待。
其中一位大廚柿沼利治早年跟隨日本銀座三星的「鮨よしたけ」的主理人吉武師傅後來個人到美國工作和學習英文並鍛鍊自己當吉武師傅來港開志魂柿沼師傅便來港坐鎮香港多得他的流利英語大家可直接的跟他交流和學習。

柿沼師傅在開始前說明了這裡用上由北海道到沖繩的海鮮每日兩次由飛機新鮮運到燒烤用日本的備長炭作燃料山葵來自靜岡米用上新潟米。
首先鱈魚茶碗蒸送上茶碗蒸內的不是用雞肉而是加入白子。白子的好處除了可提鮮還不會像全熟的雞肉一般帶來粗糙的口感且白子的清甜跟蒸蛋的味道很夾。


八爪魚刺身送上八爪魚來自佐賀雖然看來沒特別只是顏色有點不一樣 原來已醃了四十五分鐘再按摩一小時才上桌。八爪魚入口十分軟熟雖以前也吃過同樣質感的八爪魚但那是將八爪魚煮到一段長時間才有的口感但這樣的話鮮味也一定會流失但眼前的鮮味仍在。醃過的八爪魚也不會過咸令食友對它十分欣賞。
今天的時令刺身是赤鯥這裡的赤鯥魚肉已醃漬了四天魚皮已燒過上檯時可以聞到燒烤的香入口魚皮有點脆但魚肉卻一點也不覺被燒過的感覺。赤鯥雖油脂不多但入口軟嫩細膩肉質醮一點用赤鯥魚骨做而帶點甜的醬汁可帶出白身魚比較輕的魚味。
 
 
跟著的清酒蒸鮑魚。用上島根來的鮑魚用清酒蒸上四到五小時鮑魚帶一點清酒香咬下有彈性也有鮮味但精彩的是用鮑魚內臟做的點醬。醬身杰身呈墨綠色鮑魚點一些醬後入口帶點鹹鮮且餘韻更悠長剩下的醬汁加上飯粒後心中覺得它的吸引度其實跟鮑魚不相上下。
吃過濃味的鮑魚便來個清新的香箱蟹。下面墨綠色的是沖繩水雲上面的用上松葉蟹公的拆肉。水雲滑溜入口冰涼帶柚子味不過它的酸味差不多全蓋過了蟹肉的味道但夠濃的酸味吃罷的確令胃口更好。
 
壽司呈上前還有燒鯖魚鯖魚來自橫濱 而上面的是芥末加入了北海道的蔥粒鯖魚皮同樣燒得脆口而鯖魚下的醬汁帶酸味可以襯托出鯖魚的鮮味。

這裡的壽司屬於江戶前壽司江戶即是日本東京之舊稱而其中一個特點是材料會用鹽、泡醋或海藻等做熟成處理令材料的味道升華。另外大廚提醒做好的壽司最好盡快用手進食放久會影響食味和手握時帶給壽司的溫度。
今天的白身魚握壽司用的是金目鯛。壽司入口除了帶一點暖度也一咬便在口中散開。金目鯛既是白身魚但魚肉仍帶不錯的鮮味且它的質感柔軟吃著口感很不錯。
接著送上的是Lean Tuna即是吞拿魚壽司這壽司入口也帶大廚手中的餘溫它沒有拖羅的油份但整塊吞拿魚肉質結實帶一點咬口。
吃了吞拿魚便來個油份重的拖羅握壽司。拖羅經過一星期的熟成後除了豐富的油脂在口中爆發外魚味也比較突出不讓油份專美可惜自己吃的帶一點筋但對它的評價還是好的。
海膽握壽司可說是今日的重頭戲因港人對海膽的偏愛程度不用多說。今天的壽司還用上北海道的兩種海膽分別是體型大一點偏深色一點的紫海膽和小一點橙黃色的綠海膽。大廚先將綠海膽先放入壽司內上面再放一片紫海膽便成。紫海膽入口先帶來了鹹鮮再來是綠海膽的甜味這個帶著鮮跟甜的澎湃讓孤陋寡聞的自己上了一課。
吃過精彩海膽壽司呈上的是虎蝦握壽司。虎蝦來自九州的大分而蝦肉只用蝦身中間一部份沒有蝦尾的部份所以整件壽司看來更完整虎蝦肉質爽口之中也有著很直接的甜味。
壽司部份終於來到最後的時令壽司卷今天的餡料放入了吞拿魚和紫蘇葉吞拿魚不算突出倒是紫蘇葉的香氣很獨特令壽司卷的層次更豐富。
當以為今天的食品已吃畢大廚送上兩件玉子。玉子的兩面經過輕灼雖看來不留火燒痕跡卻在入口一刻聞到香味。玉子口感綿密也吃到一點鮮味細問下才知它加入了一點蝦和蟹肉來提味。
吃罷玉子店家送上味噌湯和甜品味噌湯用的是麥味噌也用上三至四小時跟魚骨熬成。湯中帶清一點的味噌香和魚的甜味。
壽司是日本的傳統美食歷史悠長且經過不少演變在吃一口美味的壽司之餘除了味道以外其實也是在欣賞人家的飲食文化今天的體會實在令自己開了眼界。

志魂 Sushi Shikon
地址 : 上環蘇杭街29號尚圜 

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