搜尋
甜點食譜

鎮遠的道菜

by 時尚美容 日本2 年前

鎮遠古城有“七寺、八閣、九座廟”之譽,事實上,縣誌史記有幾十座廟宇,寺院僧尼利用四季蔬果、花卉與藥材製作素宴,自明朝以降,成豐富細緻的生活經驗傳承,代代沿襲成青龍洞特色。《詩經》:“肉食者鄙,未能遠謀。”素菜在中國已有千五百年歷史,水質絕佳的鎮遠,豆製品與醃菜,是天時地利人和的神仙奇趣,淡雅而味濃馥鬱,看過歷史記錄,遠不如實際入嘴慢品,才明白,清修,其實是享受。

  

  聞名已久,真正吃到,已在數年之後,素宴上,人人都是第一次品嘗,包括當地賢達。道菜傳人謝鳴的丈夫說:“我也是第一次吃到完整的素宴呢!老婆真是深藏不露。上個月有遠來大廚在鎮遠足足等了19天,都沒能等到這桌菜,真沒想到,只能說緣分啊!”這回,垂涎多年後,我只等了一天。

  

  風水好與否,看地方往來榮景便明白,無需費事勘察。維繫一方水土的繁華,人定勝天,遇上好知府,便是最神奇的絕妙風水。這是我遊走四方以來,難得願意專注聆聽導覽的一回,導遊小姑娘出口成章流暢自然地述說自己景仰的家鄉,來自各地同行暢遊的作家們,無不酣然稱道,主動留下了小女孩的聯繫方式。

  

  進出這徽商、浙商、贛商貿易重鎮僅三回,一眼望過去,全是徽派建築的屋簷,整齊而書香味濃,據說徽商最重視人文素養,家派門風,就靠著滿門書香氣,入口門當築基與懸掛戶對,告示著人丁興旺的清雅富貴,上門求親者,般配與否,自己衡量。逢年過節的齋宴,亦成為慈善門風做派,或佈施或供養神佛,精緻素宴,就這麼流傳開來。

  

  傳說中,原本直流湍急難卸貨的㵲陽河,變成今日蜿蜒緩流,解救了拉纖人的辛苦與商賈往昔打水漂的貨物,要感謝鑿穴蝸居青龍洞著書立說的張三豐仙人(據聞張仙人不過是剛巧到此執勤當兵)。明朝萬歷年間,武當始祖張三豐帶著六名弟子雲遊,看見鎮遠這塊風水寶地,寧靜致遠,便自己動手修橋(祝聖橋)建亭,居住三年,為地方做了不少善事,留下美名。是風水亦或許是族群感染力,地方官員頻頻出現任事廉潔有擔當的名士,許多感人事蹟,多年後,仍為地方津津樂道,難得遇上有學識的導覽員,讓遊客如沐春風長見識。

  

  我進出名震江湖的鎮遠古城三回,印象不是太好,直到遇見了真正對的人。第四次,完全是因為出現了一個接著一個的“人”,吸引我,擠出不太寬裕的時間,最後深信,值!非常值!所有的傳說,無論正確與否,我都願意照單全收,因為眼前的人,太對了。誰又真的在乎那些過往神話,有幾分真假?人活著的浪漫,只有當下才享受得到。

  

  我撫摸著張三豐躺過坐過的石床,粗糙的石塊,已變成潤澤冰涼的玉質成色。事實上,每天往返流覽的人潮,邊聽故事邊撫摸兩下的人,對這塊石頭的質變,都有功勞。一塊山岩的透心涼,述說著古人的生活情趣與雅興。

  

  在多方人馬的協助下,我終於見到傳說中的道菜傳人謝鳴女士,據說為了整治一桌素宴,謝女士輾轉難眠一周,夜夜苦思回憶每道菜的工序細節,最終定調22道以陳年道菜為主旋律的傳統素宴。作為地方文史研究員的謝鳴,母親在文革前是道姑,秉承了好幾代人做道菜的儲備食材技藝,年近七旬的謝鳴說:“許多菜肴多年未做,需要不斷地回憶琢磨,多種食材也必須四處收齊實驗,若食材不齊備,就無法測試記錄這些可能失傳的菜肴。”自己是文化研究員的謝鳴,做菜的仔細講究,除色香具足外,舌尖上,馬上能感受出她的火候純熟,清淡味足而豐富細膩,這樣的巧手,平時應有鍛煉,一道豆腐滾芝麻與南瓜紅豆盅便已打敗我的味覺,當場驚歎連連,忍不住手舞足蹈地鼓掌。尋常食材,在謝鳴的手上,滾動出富貴人家的講究。

  

  傳聞,有1200年曆史的鎮遠天印貢茶,是地方知府招待張三豐的見面禮,吳三桂曾在此以茶換馬,擴充兵力。此外羊場青毛茶,亦為清初貢品。在我堅持走訪下,今年春茶產出兩萬斤的羊場毛尖,由徽商指定製作工序,每斤採購價兩千人民幣,價錢驚人,幸好不是我的菜,否則消費不起。而歷史名茶天印村的茶,由於製作斷層多年,重新出品,年產量僅幾千斤,雖有原生老茶樹,但未能達到市場需求,應為量產製造瓶頸中。我從臺北請來資深茶人,彼此品茗商討後,一致認為:“貴州茶青品質佳,風水好,可惜制茶工序未上軌道,而無法製作出一流的商品,令人扼腕。”在謝鳴的素宴上,茶,亦為絕佳食材之一,她也認為:“找到能入菜的好茶,並不容易。”而濫採茶尖嫩芽,對茶樹是傷害,於制茶工藝來說,亦為浪費。

  

  作為貴州東部水陸碼頭交通要道的鎮遠,為商家與兵家必爭重地,寺庵道觀興盛,尤以尼庵居多,常年素食需求,而發展出做工精細的道菜。據說,已有五百年歷史的道菜,因越陳越香而又名陳年道菜,為青龍洞道士所創,每逢春季青菜盛產之際,分類選料、撮鹽、翻曬、搓揉、剔筋、甕蒸、噴酒等繁複工序反復加工而成。貴州省博物館申敏館長表示:“真正的好道菜,是漂亮的金黃色,香氣濃郁迷人,街上看見的黑幽幽道菜,並非陳年之故,實在是工序不對。陳年道菜,絕對是越陳越香,但色澤漂亮,香氣襲人。暗黑者,偷懶之故。”

  

  道菜分為長道菜與細道菜,前者為特選完整菜葉,後者則為一般青菜切成細條。無論如何,我參觀的著名道菜工廠,的確端出了黃澄澄香噴噴剛曬乾的道菜,在我眼前拌入香甜的糯米酒,再進甕擺放三年,才能取出販賣。每年春天清明節前是做道菜的唯一時間,採收清潔反復暴曬,製作工序,一道都不能省,極為繁複,難怪香極,無論怎麼入菜,都是精彩的調味劑。

  

  根據謝鳴的食單,陳年道菜可用來做餃子餡、拌豆腐、填糯米腸、做珍珠丸子,甚至取代梅乾菜做道菜扣肉,氣味比梅乾菜更清新芬芳。遙想當年製作道菜的僧尼,趕在清明時節雨紛紛之前,一一採收各種青菜,汲取烈日陽氣,香噴噴地入甕,那光景,清修,似乎也可以過得清雅而豐盛。至於道菜是否是張三豐或其傳人遺留的飲食佳話,既已不可考,便當作是浪漫的傳說吧!

chencailg11
名稱
電郵
留言
SalaD blog 發掘你的日誌,讓好 Blog 感染好生活